El gluten es es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
gluten
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Él le da volumen y esponjosidad al pan y a las masas horneadas.
Para que lo entiendas mejor: La miga de pan, por ej., tiene agujeritos. Esos agujeritos están delimitados por un esqueleto y allí está presente el gluten que contiene el gas de la levadura. Si no hay gluten no hay agujeritos.
Aquí vemos en forma práctica como podés llegar a ver el gluten de la harina que usás.
No es necesario que emplees mucha cantidad, con una tacita alcanza para hacer el experimento.
En el vídeo se usa más de 2 kilos de harina.
Como habrás visto en el vídeo con el gluten se elabora seitán, el cual se obtiene al hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas.
En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo; esta anomalía, conocida como enteropatía por gluten, enfermedad celiaca, celiaquía o esprúe celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales. Por consiguiente los celíacos no deben consumir seitán.
En el siguiente cuadro te muestro cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo:
| Granos con gluten | Granos sin gluten |
|---|---|
| Trigo | Trigo sarraceno |
| Espelta | Maíz dulce |
| Centeno | Mijo |
| Cebada | Maíz |
| Avena (sin gliadina) | Arroz |
| Kamut | Quinua |
| Triticale | Amaranto |
El tratamiento para esta enfermedad es la eliminación del gluten en la dieta, lo cual representa una tarea difícil en términos culturales y económicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados
Bueno como siempre aprendiendo contigo, que maravilla ,cuando vaya a comprar el pan sabré defenderme, cuando me digan que tiene gluten y no tenga agujeros el pan, ya les diré yo algo… un gusto entrar a verte...besitos guapa¡¡
ResponderEliminarSiempre es un placer, leer y seguir tus recomendaciones.
ResponderEliminarviendo y aprendiendo, no sabia esta forma gracias por compartir. besinos
ResponderEliminar¡Caramba, he aprendido muchas cosas con tu entrada! No soy celíaca ni nadie en mi familia lo es , pero es bueno conocer estas cosas. Un abrazo.
ResponderEliminarNorma,
ResponderEliminarComo siempre, leerte es lujo.
Muchas gracias por lo que compartes con tod@s nosotr@s.
Besos :)
Pues ya me ha quedado claro lo que es el seitán y la forma de prepararlo en casa. Es un poco elaborado, pero a los vegetarianos, que me imagino son los que más lo consumen, les supone un ahorro, ya que con poca cantidad de harina hay para varios platos. Me ha parecido un vídeo muy instructivo.
ResponderEliminarBss
Un post muy , muy interesante, gracias por toda la investigación que has hecho, un beset
ResponderEliminarQué maravilla leerte, Norma.
ResponderEliminarSiempre aprendo algo nuevo.
Un post muy interesante.
Besos
El problema ahora es el inverso. Vas al supermercado y todo es sin gluten, pan sin gluten, pasteles sin gluten, leche sin lactosa (!?), etc. ¿Y los que no somos celíacos, qué? Mi abuelo era diabético y solo podía tomar gluten en vez de pan de harina. Esto de las modas alimenticias es terrible.
ResponderEliminaruna entrada muy interesante, los celiacos y los vegetarianos estan de actualidad
ResponderEliminarBsos
Mucbo interessante
ResponderEliminarBeijinho no coração e votos de uma boa semana
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Gracias nena por compartir tu información con nosotros,!! caramba como se aprende contigo!!
ResponderEliminarBesotes y feliz semana!!