El gluten es es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
gluten
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Él le da volumen y esponjosidad al pan y a las masas horneadas.
Para que lo entiendas mejor: La miga de pan, por ej., tiene agujeritos. Esos agujeritos están delimitados por un esqueleto y allí está presente el gluten que contiene el gas de la levadura. Si no hay gluten no hay agujeritos.
Aquí vemos en forma práctica como podés llegar a ver el gluten de la harina que usás.
No es necesario que emplees mucha cantidad, con una tacita alcanza para hacer el experimento.
En el vídeo se usa más de 2 kilos de harina.
Como habrás visto en el vídeo con el gluten se elabora seitán, el cual se obtiene al hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas.
En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo; esta anomalía, conocida como enteropatía por gluten, enfermedad celiaca, celiaquía o esprúe celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales. Por consiguiente los celíacos no deben consumir seitán.
En el siguiente cuadro te muestro cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo:
| Granos con gluten | Granos sin gluten |
|---|---|
| Trigo | Trigo sarraceno |
| Espelta | Maíz dulce |
| Centeno | Mijo |
| Cebada | Maíz |
| Avena (sin gliadina) | Arroz |
| Kamut | Quinua |
| Triticale | Amaranto |
El tratamiento para esta enfermedad es la eliminación del gluten en la dieta, lo cual representa una tarea difícil en términos culturales y económicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados
