De acuerdo con la Food & Alimentation Organization –FAO–, los perfiles de consumo son diferentes según el país o región, el sexo, edad, nivel educativo y nivel socioeconómico; sin embargo, existen tendencias mundiales de expectativas más comunes del consumidor promedio. Como el aspecto externo –presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura–; a diferencia, por ejemplo, de la calidad interna –sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de contaminantes bióticos y abióticos–, la cual está más vinculada con aspectos generalmente no perceptibles.
A continuación vemos las características con mayor predominancia a la hora de escoger frutas, verduras y hortalizas, fijate que al valor nutritivo y seguridad le damos importancia al final y es a lo que más le deberíamos prestar atención
Si bien la calidad es una percepción compleja que depende de una visión subjetiva, en el momento en que escogemos la fruta elegimos la que inmediatamente se asocia –o compara– con experiencias pasadas, texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria. Parece que con tan sólo mirar el color, el consumidor puede saber si un fruto está inmaduro o que no posee un buen sabor, textura o aroma; con tocar, se mide la firmeza u otras características perceptibles. No obstante, hay ocasiones en que la apariencia no es forzosamente sinónimo de componente de calidad: “La apariencia es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque en general, no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos morfológicos. En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor.”
En muchos casos, los defectos no afectan realmente sus cualidades comestibles. De hecho, los defectos morfológicos o fisiologicos pueden resultar de diversas causas, como el clima, riego, suelo, variedad o fertilización, durante la etapa de crecimiento; los cuales no afectan en absoluto su calidad interna ni sabor. Por otro lado, cuando los defectos físicos se originan durante o posteriormente a la preparación para la comercialización y se manifiestan en los lugares de venta; tales como los daños mecánicos, lesiones o laceraciones debido al manipuleo del producto. Este último tipo de mallugaduras es la puerta a la mayor parte de los patógenos causantes de podredumbres durante la postcosecha: “El daño por frío y efecto del etileno en las especies sensibles así como la brotación y enraizamiento en bulbos y raíces, son respuestas fisiológicas a condiciones de conservación inadecuadas.”
En palabras de la FAO: “Pruebe algunas frutas y verduras de aspecto poco atractivo y haga uso de alimentos que de otro modo podrían desperdiciarse. Las frutas o verduras de aspecto extraño a menudo se desechan porque no cumplen con los estándares estéticos. Pero, de hecho, su sabor es el mismo, si no mejor.”
¿Cómo elegir las frutas, verduras y hortalizas según su calidad interna?
La FAO comparte las variantes que querrás tomar en consideración a la hora de elegir la fruta, verdura y hortalizas en el mercado:
– La frescura. Es la condición de estar lo más próximo a la cosecha; es decir, cuando tiene una mayor turgencia, color, sabor y crocantez.
– La madurez. Se refiere cuando la fruta está al punto de máxima calidad comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo en la mayor parte de las operaciones comerciales. Las frutas almacenadas en atmósferas controladas alcanzan su calidad comestible al salir de la cámara, muchos meses después de haber sido cosechadas.
– El color. Es un indicador de madurez, aunque en algunos casos no hay cambios substanciales luego de ser cosechados; como en los cítricos, pimiento, berenjenas y cucurbitáceas. En los frutos que sufren cambios, el color indica el grado de madurez; como el jitomate, pera o plátano.
– Brillo. Se encarga de realzar el color de la mayor parte de las frutas y verduras; tales como manzana, pimiento, berenjena, jitomate, uvas, ciruelas, cervezas. Mientras que en las hortalizas, el brillo está asociado con la turgencia: un verde brillante, como en berenjena, pepino y otros.
– Textura. Diversas sensaciones se perciben con las manos, tales como la firmeza, el tipo de superficie – pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etcétera–. Por ejemplo, el jitomate sobremaduro es rechazado por su pérdida de firmeza y no por cambios importantes en el sabor o aroma. Aunque cada producto es valorado diferencialmente; ya sea por su firmeza –jitomate o pimiento–, ausencia de fibrosidades –espárrago, alcuacil–, su blandura –plátano–, jugosidad –ciruelas, peras, cítricos–, crocantez –apio, zanahoria, manzana–, terneza –arvejas–.
– Firmeza. Es uno de los principales parámetros para estimar el grado de madurez de un fruto. A medida que este proceso continúa, se produce la sobremaduración, la última instancia de los tejidos y descomposición del producto.
http://ecoosfera.com/2016/07/por-que-deberias-elegir-las-frutas-y-hortalizas-de-aspecto-poco-atractivo/
