Hormigas culonas, un ingrediente para una comida tradicional

La comida tradicional en algunos grupos indígenas de la región amazónica, especialmente entre baniwas, el uso de las hormigas como ingrediente ha sido profundamente estudiado por el chef Alex Atala y tiene chefs gastronómicas sorprendentes y críticos de varios países.

El cocinero brasileño Alex Atala (São Paulo) fue premiado por la Academia de los “50 Mejores restaurantes de América Latina”. El galardón “Diners Club de la edición americana de los 50 Best” valora “la contribución esencial de Atala a la identidad culinaria de Brasil en América Latina y en el mundo entero”. “Con su innovador restaurante D.O.M., Alex Atala ha ayudado a poner la cocina de su país en el mapa gastronómico mundial y al mismo tiempo cambiar la forma en que se sirve la comida en todos los establecimientos de Brasil. Atala es un chef moderno: su cocina acoge las nuevas técnicas y alienta la creatividad, pero también conserva una identidad cultural profundamente arraigada que lo hacen tornarse en una fuente de inspiración para los chefs de América Latina y de todo el mundo.

El restaurante D.O.M. de alta gastronomía (creado en 1999) que Atala tiene en São Paulo es un establecimiento de cocina casera inspirado en las recetas familiares brasileñas, donde organiza con frecuencia galinhadas, comidas donde debate con sus colegas cocineros el panorama gastronómico de su país. Implicado en el aprendizaje y en el conocimiento continuo, Atala ha editado libros divulgativos sobre la cocina brasileña y la puesta en valor de los ingredientes amazónicos, que él usa en su restaurante y anima a otros a hacer lo mismo. Entre sus excentricidades se encuentra un postre realizado con hormigas. El costo por persona en su restó alcanza los 200 euros

A propósito! Seguro que en este punto de la lectura ya querrás conocer más sobre estas hormigas

Las hormigas santandereanas, que desde inmemoriales tiempos constituyen delicioso y nutritivo regalo del paladar para buena parte de los colombianos y no de pocos extranjeros que cada día las apetecen más, también tienen su propia historia y están directamente relacionadas con aspectos folklóricos muy interesantes de la región donde exclusivamente resolvieron acogerse. Esta variedad de hymenóptero, de color amarillo oscuro, cabeza gruesa, tó- rax delgado y abdomen extraordinariamente abultado con relación al resto de su cuerpo, provista de fuertes tenazas y cuatro alas vistosas.

En ninguna otra comarca han podido aclimatarse, como tampoco en otra parte del país ni del exterior, a donde interesadas personas han tratado de llevarlas con fines de aprovechamientosiendo originaria únicamente de una bien delimitada región del actual departamento de Santander.

Para los españoles fue una gran sorpresa cuando Martín Galeano, allá por el año de 1540, recorrieron por primera vez las regiones de  Guanentá y encontraron que los naturales de ellas tenían por alimentación principal la yuca,el maíz y unos pequeños insectos, a los cuales les daban el nombre de copricó, y que son las suculentas hormigas “culonas”.  Los indígenas tenían multitud de hormigueros cercados que les habían sido adjudicados en propiedad particular por su cacique, y que de ellos disponían con amplia libertad.

 El poder alimenticio de las hormigas “culonas” era entre ellos un regalo predilecto para los enfermos, palúdicos, etc., pero de una manera especialísima para los novios o futuros contrayentes, pues el hombre para saber como asunto definitivo si su “adorado tormento” lo quería, observaba con cierta anticipación el camino o lugar por donde ella pasaría, y así, como quien no quiere la cosa, le dejaba a la orilla del camino, colgando de un arbolito, unas “hormigas”. Si la muchacha las recogía y llegaba con ellas a la casa y las mostraba, se formaba la gran algarabía de gusto para felicitarlos, y luego celebrar el matrimonio, que debía hacerse en la próxima “luna llena” en su primera noche de salida, en una explanada como de una hectárea, en donde reunidos el Cacique, los padres de los novios y los demás aborígenes, los novios se situaban en una extremidad, de donde a la voz del Cacique, la novia salía corriendo por el centro para que la alcanzara el novio. ¡Y cómo son las cosas de la naturaleza humana! Cuenta la tradición que la novia corría despacio y el novio a grandes “zancadas”, capturándola así muy fácilmente. Durante la fiesta matrimonial, la pareja de recién casados eran obsequiados principalmente con “hormigas culonas” para su luna de miel, pues tenían la firme creencia de que alimentándose la pareja en ese lapso con “hormigas culonas”, sus hijos salían muy fuertes y vigorosos.

Otra cualidad de estas simpáticas hormigas, que he podido observar entre los campesinos de la región socorrana, es la de que no solo sirven como alimento sino también como medicina. En efecto, y para darle mayor autoridad a mi observación, transcribo lo que dice el ya citado señor Martínez Villalba sobre las costumbres de los indígenas de la región de Guane: “También usaban las hormigas de que nos venimos ocupando, finamente molidas, para usarlas en forma de cataplasmas sobre el ombligo o en parches sobre las sienes, detrás de las orejas.

Se comprobó que poseen una propiedad analgésica. Se cuenta que hace algunos años una persona de Colombia envió a un familiar suyo, estudiante en Bélgica, un paquete de hormigas que no fue entregado a su destinatario porque el merciólogo de la aduana de Bruselas lo consideró como un elemento extraño y acaso un peligroso contrabando de estupefacientes, pues al practicar el análisis químico se presentó una reacción de cocaína. Hubo una reclamación diplomática y el paquete regresó a Colombia. Llamado el doctor Murillo por el Ministerio de Relaciones Exteriores, practicó a las hormigas del mismo paquete un análisis similar al del merciólogo belga, y le dio el mismo resultado. Sorprendido, llamó al profesor Antonio María Barriga Villalba, y ambos hicieron un análisis exhaustivo. Les dio una reacción semejante a la cocaína, aunque naturalmente, pudieron comprobarlo, no era el alcaloide de origen vegetal, pero sí un analgésico de iguales propiedades y de origen animal. He ahí confirmado científicamente el por qué los indígenas guanes y los actuales campesinos santandereanos, utilizan a la culona como remedio para los dolores de cabeza, de oídos y de estómago.

Seguro que tenés curiosidad por ver cómo son y cómo se hace una preparación simple con ellas

¡aquí va!:

http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo15.pdf