Evolución de la pastelería

Si te gusta la pastelería te dejo a continuación algo interesante para leer.

Época moderna

·         Con el nacimiento del siglo XVII inicia la época moderna y es justamente cuando la repostería inicia su modernización. El espíritu creativo de los pasteleros va a expresarse muy particularmente con la aparición del café, el té y el chocolate en Francia. Raguena crea la receta de la Tartaleta Amandine y Claude Gellée crea la pasta hojaldre, aunque muchos aún discuten esta versión. La pasta bourreck es una preparación turca que se elabora de una masa que conforme evolucionó se convirtió en lo que ahora conocemos como Hojaldre  A mediados de este Siglo nace la primera casa chocolatera en París y las heladerías toman auge.

·         En 1683 se confeccionan los primeros croissants en Viena para recordar el símbolo ornamental de la bandera turca (introducidos a la corte francesa por Maria Antonieta en 1770). Gracias a un confitero italiano en este mismo año aparecen los primeros ornatos de azúcar tirado aparecen y causan sensación en Francia y Alemania.

·         A finales del siglo XVII aparece la primera cafetería  frente a la opera de París (vendía café en taza y helados al más puro estilo italiano) donde se daban cita los grandes hombres de la literatura francesa como Voltair, Diderot y Rousseau.

·         En el siglo XVIII se crea la receta del Baba, que al inicio era un derivado del Kugelhopf simplemente bañado en ron. Más tarde esta receta es enriquecida con la adición de almíbar al ron. Conforme avanza el siglo se crean las bombas heladas. Français Doret crea la primera máquina para moler, mezclar y aglomerar el chocolate pero ninguno de estos eventos fue tan importante en la pastelería como el nacimiento de Antonin Carême, quien se convertiría en el más grande de los reposteros de su época, quien fuera chef del Príncipe de Talleyrand, de Rey George IV de Inglaterra y de los emperadores Alexandre y Nicolás de Rusia.

·         El siglo XIX es el siglo de los innovadores de la pastelería. En este siglo aparecen reposteros muy importantes como ejemplo Antonin Carême. En 1800 Favel crea el pastel genovés.

·         En 1801, a sus 17 años, mientras trabajaba para el príncipe de Talleyrand, Carême dio a conocer en una cena dedicada a un cónsul, sus magníficas confecciones en pastillaje. Fue así como adquirió notoriedad dentro del medio y a él se deben confecciones como: piezas de decoración, el nougat, los merengues, los volovanes, el perfeccionamiento de la pasta hojaldrada y el biscuit cuillère además de introducir las texturas crujientes. También fue autor de muchas obras literarias sobre el arte de la cocina y la repostería tales como “El pastelero real” y “El repostero pintoresco”.

·         En 1810 Nicolás Appert logra la preparación de conservas al crear el enlatado, con lo que logra preservar alimentos por periodos prolongados y 1827 afina los conocimientos de la conservación de la leche por medio del calor dando origen a la leche evaporada.

·         En 1812 Delessert logra refinar el azúcar de betabel remolacha).

·         En 1828 en Holanda elabora el primer polvo de cacao. El fondant y las pastas cocidas hacen su aparición.

·         En 1834 en América se crea la primera máquina para hacer helados. Se confecciona el marrón glacé al mismo tiempo que William Newton descubre que añadiendo azúcar a la leche esta se conserva mejor, dando paso a la leche condensada. Tres años después Henri Nestlé perfecciona el café soluble después de ocho años de investigaciones.

·         En 1840 se elaboran los bocadillos dulces trampeados en fondant. Duchemin crea la genovesa con claras montadas y Chiboust crea el pastel Saint Honoré.

·         En 1845 un pastelero en Burdeos idea el “tanto por tanto”.  es decir, si hay que hacer un almíbar TPT pondremos la misma cantidad de azúcar que de agua (para 100 gramos de azúcar, 100 gramos de agua) también podemos encontrarlo utilizarlo otros ingredientes, por ej. el bizcocho 4/4 tiene: 200g de mantequilla, 200g de azúcar, 200g de huevos y 200g de harina con polvo leudante . 

·         En 1847 Aubriot instaura la manga y Trottier crea las primeras duyas (boquillas). Elementos indispensables en la decoración de pasteles y piezas de repostería, que permitieron mejorar la presentación de las confecciones dulces.

·         En 1850 se crea el pastel bretón de consistencia similar al flan, para la cual se diseño el molde especialmente.

·         En 1862 durante una exposición internacional en Londres se exhibe la primera máquina de cubos de hielo y será este mismo inventor, Ferdinand Carré, quien dedicará los siguientes diez años de su vida a perfeccionar máquinas de refrigeración industrial y doméstica, pero la creación de un armario frío se debe a Charles Tellier.

·         El mil hojas crea furor en las calles de Paris y Quillet crea en 1865 la crema de mantequilla, acto seguido y a petición de Napoleón se desarrolla la fórmula de la margarina.

·         En 1870 Daniel Peter vecino de Henry Nestlé crea la cobertura de chocolate con leche, después de haber oído esta idea de boca del propio Nestlé.

·         En 1879 nace el tronco de navidad. En 1889 Auguste Escoffier crea el Peach melba, postre que se convirtió en un clásico de la cocina francesa Este delicioso postre, a base de cognac, frambuesas, y duraznos, la más popular de las recetas con durazno creada en honor a la actriz y cantante de opera australiana Nellie Melba.

      Se crea el primer horno a carbón y los batidores globo.

En 1894 Urbain Dubois publica el libro la “Repostería de Hoy”. Especialista en la decoración de los platos, introductor de la innovación en las posibilidades del servicio de mesa

                        

Nicolás Appert (1750 - 1841) Francés, inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Él abrió la primera fábrica comercial de conservas en el mundo. Fue un buen cocinero y trabajó en las cocinas de la princesa de Forbach, que fue una de las Mujeres más golosas de París.

 Benjamín Delessert, empresario industrial francés, que tenía una refinería en Paris. Recibió innumerables apoyos por parte de Napoleón por sus investigaciones sobre la extracción de azúcar de betabel (remolacha).

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