Cocina molecular

 es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico.

La comida molecular se encuentra en tendencia desde hace varios años, especialmente en España y Estados Unidos dónde los restaurantes de comida molecular se encuentran dentro del top 10 del mundo.

La cocina molecular inicia con la necesidad de explicar, por ejemplo, por qué se cuece un huevo o cuáles reacciones químicas resultaban de la mezcla del limón con alimentos grasosos. Es la unión de científicos, químicos, chefs y cocineros que comenzaron a desarrollar nuevas técnicas culinarias para resaltar el sabor de sus alimentos. La idea aquí es analizar lo que está pasando a la hora de cocinar.




Uno de los recursos más utilizados por los chefs de gastronomía molecular es el nitrógeno líquido. Originalmente se utilizaba para congelar y transportar alimentos, sin embargo, los chefs más importantes de la cocina molecular como Ferran Adrià (chef del mítico Bulli) y Homaru Cantu (Chef en el Moto) comenzaron a utilizarlo para crear platillos porque cuece los alimentos al igual que el fuego, pero conservando todo su sabor, color y olor. También se desarrollaron técnicas como la esferificación, gelificación, emulsificación que son técnicas culinarias que permiten crear texturas muy diferentes y formas súper originales en la comida

Freír una carne sin aceite o congelar alimentos sin frío son cosas nos hubieran sonado a broma si las hubiéramos escuchado diez años atrás. Hoy, gracias a la cocina molecular, se está llegando a esa utopía digna de películas de ciencia ficción. Según la BBC, la tendencia en la cocina es “la búsqueda de técnicas que permitan reducir el uso de grasas y, por tanto, el contenido calórico de los alimentos.
Existen en el mercado algunas técnicas para freír o expandir (término técnico de freír) alimentos sin necesidad de grasas. “Una de ellas se conoce como descompresión instantánea controlada (D.I.C), en la que el producto se deshidrata y se somete a un efecto vacío que hace que éste se expanda y tenga la estructura crujiente ansiada en los fritos.

FRÍO SIN FRÍO
Cuando se ha mantenido por mucho tiempo un alimento en el congelador, este queda con cristales de hielo en su interior. Estos le hacen daño a lo que han enfriado, le resta sabor y modifica su consistencia original. Ante ello, también están desarrollando una forma de enfriar sin frío. “*Se emplean líquidos como el nitrógeno u ondas magnéticas*, que no solo mantienen a raya los cristales sino que hacen que el proceso de descongelación altere menos la textura, sabor y propiedades de la comida”, resalta la BBC.
Por otro lado, el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) también está realizando esfuerzos para revolucionar el mundo de la comida. Desde el 2010 tiene a prueba una máquina llamada Cornucopia. Una impresora de comida que almacena en frío distintos productos que luego mezcla, calienta y también enfría realizando distintas combinaciones de ingredientes.

Un poco en broma y un poco en serio se trata de explicar esto de la cocina molecular desde un programa de TV de Argentina

En la cocina, la premisa de el órden de los factores no altera el producto no solo es erronea, sino que puede resultar en un desastre catastrófico. Aunque en la actualidad nos parezca lógico relacionar ciencias como la física y sobre todo la química con el proceso de cocinar, no fue sino hasta 1992 que el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti se reunieron en un laboratorio de Erice, Italia, a experimentar propiamente con la comida.

http://elcomercio.pe/gastronomia/1404267/noticia-revolucion-cocina-permite-freir-sin-aceite-congelar-sin-frio
http://zankyou.terra.com.mx/p/organiza-un-banquete-original-de-cocina-molecular-para-tu-boda

Muebles muy originales

Salón Internacional del Mueble Milán 2012 es el evento número uno de diseño contemporáneo en el mundo. De los proyectos que se exponen en el evento, el que hasta ahora más ha captado la  atención es uno comestible, el Sapore dei Mobili de Rui Pereira y Ryosuke Fukusada.

Según sus diseñadores, Sapore dei Mobili busca poner en la mesa una reflexión importante:
  Propone que nos demos un minuto para pensar sobre el gran número de nuevos productos de decoración que se lanzan al mercado cada año y cómo, muchas veces, no tenemos tiempo de digerir todas estas nuevas ideas e información. Un problema no sólo de la industria mueblera, sino de todo lo que nos rodea, basta con caminar por un centro comercial o ver la amplia variedad de shampoo en el supermercado

Ante este fenómeno, Fukusada y Pereira optaron por presentar una forma más literal de saborear el mueble. Con este molde-sartén se pueden crear sillones, lámparas, jarrones y mesas comestibles.

Un proyecto muy curioso ¿no?

http://monkeyzen.com/2012/04/sapore-dei-mobili-de-rui-pereira-y-ryosuke-fukusada-apetito-por-los-muebles

Vos ¿qué opinás?

En un foro hoy leí lo siguiente:

Las asociaciones de mujeres no se cansan de repetir la importancia y la dureza del trabajo de ama de casa, e incluso reclaman un sueldo.Álguien dijo: Hace un año que me independicé y, sinceramente, no creo que sea para tanto. Le dedico unas dos o tres horas a la semana a labores domésticas, como limpiar o planchar, y un ratito cada noche a hacer la cena y preparar la comida del día siguiente. Pretender que es un trabajo duro algo que se hace en 4 ó 5 horas a la semana en comparación con un trabajo cualquiera de 40 horas me parece exagerado.

Es cierto que se aumenta el trabajo cuando en lugar de una persona son tres o cuatro, además de niños. Pero la labor de limpiar el baño o hacer la cena es poco mayor para varias personas que para una. Si hablamos de compaginar trabajo y labores domésticas, vale. Pero ser sólo ama de casa me parece un trabajo de lo más cómodo. 

¡Sí, ya sé tu voz desaforada se escucha desde aquí!

...organizar los mandados... atender a los niños con sus deberes...pagar las cuentas haciendo colas que llevan media mañana...trámites en los Bancos que tu marido no puede hacer porque está trabajando...

varias veces al día poner la mesa, sacar la mesa, lavar los platos, ordenarlos...organizar las cuentas para no pasarnos del presupuesto... 

etc., etc. y más tareas que hacemos las mujeres aunque trabajemos fuera de casa y que nunca serán reconocidas  y que además nunca pensamos que por ellas deberíamos tener un monumento en la plaza más cercana pués simplemente pensamos que es nuestro deber hacerlas

Hablando de tareas ¿Qué te parece si nos reímos de nosotras y también permitimos que los que están a nuestro alrededor también gocen con nuestras ocurrencias

Nos maquillamos, nos vestimos normalitas y como no quiere la cosa lucimos algo como lo que te muestro.

Nuestro marido no nos hará un monumento en la plaza de la ciudad pero vaya, vaya... con estos delantales quizás tenga un plan mejor...jejeje!.

Cómo alimenta Google a sus empleados

 Google está en la lista de aquellas compañías que tienen el ambiente ideal de trabajo. Uno de los elementos del paquete de beneficios que los han hecho famosos, es el cuidado que ponen a la hora de alimentar a los casi 8000 empleados que hacen vida en su sede central, el complejo Googleplex de Mountain View. Los empleados tienen para escoger entre 18 comedores con estilos de comida diferente, atendidos por 300 cocineros profesionales, que a su vez son dirigidos por 7 chefs ejecutivos de primera línea. Todos los menús son totalmente gratis.

Cómo está organizada la comida en el comedor de empleados 

1. En un buffet común las personas tienden a llenar el plato con cualquier cosa que se le presente primero. Teniendo en cuenta esto  la primea medida a fue colocar primero las ensaladas. Casi por arte de magia, el comedor comenzó a llenarse con platos que tenían un porcentaje importante de vegetales.

2. En lugar de colocar el nivel calórico de los platos en el menú o dejar la decisión al conocimiento previo del comensal, comenzó a colocar etiquetas verdes directamente sobre los platos menos calóricos y etiquetas rojas sobre los mas calóricos. Es de libre albedrio decidir que comer, pero el consumo de alimentos con etiqueta verde subió exponencialmente.

3. Una de las medidas más dramáticas en términos numéricos fue colocar el agua a la altura de la vista, y en la parte inferior otras bebidas como gaseosas o jugos. Sólo este hecho implicó un aumento de 47% en consumo de agua y 7% en disminución diaria de calorías (del total consumido), previamente obtenidas por gaseosas.

4. Pusieron platos medianos y platos grandes para escoger. Sobre ellos un dibujo que mostraba dos platos grandes uno al lado de otro, y sobre ellos el mediano. Aunque parezca mentira, ese pequeño letrero implicó que un tercio de las personas optara por el plato más pequeño.

5. No dejaron de ofrecer golosinas como hasta ese momento lo venían haciendo, pero decidieron colocarlas dentro de recipientes opacos. El solo hecho de no tenerlas a la vista con su atractiva carga de colores y azúcar, implicó una caída en la ingesta calórica de 9%.

6. Finalmente. Descubrieron que si un postre se presenta decorado y de forma independiente (por ejemplo una tacita de coctel de frutas con una hoja de menta arriba, en lugar de una fuente para servirse), las personas son renuentes a servirse una segunda ración. Casi todos los postres que se sirven en Google han sido diseñados por los pasteleros para ser consumidos en tres bocados y presentados de forma individual.

¡Qué bueno es esto de trabajar en una empresa que nos cuida la salud!

http://sumitoestevez.blogspot.com.ar/

La comida de los astronautas

Originalmente, todo lo que los astronautas comían en el espacio estaba en forma de cubitos, comidas liofilizadas, o semi-líquidos dentro de tubos parecidos a los de dentífricos. ¿Te parece sabroso?, en la actualidad los astronautas ahora tienen de escoger mas de 70 clases de alimentos y 20 tipos de bebidas.

¿Qué tipos de comidas son buenas para el espacio?
La principal característica es que sean fácil de envasar y almacenar. Las comidas pueden ser rehidratadas o liofilizadas (deshidratadas), como "el helado de astronautas". Si se retiene un poco de agua en la comida para mantenerla suave, como las frutas desecadas, la comida es clasificada como "conteniendo humedad intermedia". Algunas comidas pueden comerse en su forma natural y listas para comer desde sus envases, como galletitas o nueces.

Otras comidas se procesan después de ser envasadas, como comidas irradiadas y termoestabilizadas. Ambos procesos ayudan a esterilizar la comida. Comidas que han sido irradiadas son esterilizadas por medio de la radiación, tal como el pavo ahumado. Comidas termoestabilizadas, como el pollo a la parrilla para las fajitas, se estabilizan a calor para destruir las bacterias.

La gravedad reducida del espacio también afecta la manera en que las comidas son envasadas y servidas. En el espacio, hay que evitar comidas que tienden a desmigajarse. Migajas y líquidos pueden ocasionar daño al equipo o ser inhalados accidentalmente por los astronautas mientras flotan dentro de la nave espacial. La NASA ha utilizado tortillas de harina en el transbordador espacial desde los años "80. Estas tortillas especiales fueron diseñadas para tomar el lugar del pan que se desmenuza muy fácilmente. Imaginate intentar hacer un sanwich con dos pedazos de pan. En el espacio, necesitarías tres manos para lograrlo. Las tortillas funcionan de maravilla y son las favoritas de los astronautas

http://artecocina.blogspot.com/2006/11/que-se-come-en-el-espacio-comida.html

El sobrepeso en los niños

"Los niños y adolescentes no pueden elegir el entorno en que viven o los alimentos que consumen. Además, tienen una capacidad limitada para comprender las consecuencias de su comportamiento a largo plazo. Por lo tanto, requieren una atención especial en la lucha contra la epidemia de obesidad", sostuvo el doctor Javier Morán, catedrático de Innovación Alimentaria en la Universidad Católica San Antonio en Murcia, España, en el marco de su reciente visita a nuestro país.
Debido, entonces, a que se trata de un problema social, ?hay que aplicar soluciones multisectoriales y multidisciplinarias con un enfoque culturalmente relevante?, remarcó el especialista español en relación a este problema, cuya mayor carga recae sobre los países más pobres.
Sin embargo, a nivel general, se estima que si la tendencia no se revierte, para el año 2020 el 9 por ciento de los preescolares tendrán sobrepeso o serán obesos.

Concientización
"Uno de los primeros puntos que hay que trabajar es la concientización, porque la gente a menudo no se da cuenta de que es obesa o tiene sobrepeso. Así, continúan consumiendo grasas y por ende incrementando su índice de masa corporal (IMC). En el caso de los niños, debido a que no tienen completo control sobre su dieta, hay que trabajar de manera integral. Esto implica no sólo darle seguimiento a ellos sino también a sus familias -además, diversos estudios demuestran que muchos chicos que tienen problemas de peso tienen ambos padres obesos, o al menos uno- pero también apoyar el cambio de alimentación con suplementos naturales, y con sostén psicológico y apoyo de un especialista en actividad física, debido a que la tendencia al sedentarismo es cada vez mayor", consignó el doctor Morán.
La necesidad de hacer foco en los chicos es clave porque así como en la infancia se forjan los hábitos y se le va dando forma al cuerpo y al organismo que cada persona va a tener, también es el momento propicio para actuar e intervenir, sobre todo si se tiene en cuenta que enfermedades como la diabetes tipo 2 están apareciendo cada vez en etapas más precoces, más aún cuando existen antecedentes.

"Es en la prevención o el retraso de enfermedades en donde entra a jugar un rol clave la administración de un suplemento de origen natural como el ácido linoleico conjugado (CLA) proveniente del aceite de cártamo, una sustancia que tal vez por razones culturales está cada vez menos presente en la dieta (se obtiene de la grasa de los alimentos procedentes de rumiantes, carne y productos lácteos)", dijo el especialista español.
El CLA tiene como objetivo reducir la grasa corporal y aumentar la masa muscular mediante un doble mecanismo de acción. Por un lado, inhibe la actividad de la enzima lipoproteína lipasa (LPL), y por el otro aumenta la actividad de la enzima carnitina palmitoiltransferasa (CPT). De esta forma se bloquea el transporte de grasa a las células adiposas, lo que reduce su absorción y lleva a su metabolización en el músculo cuando se hace ejercicio.

"Además, el CLA actúa reduciendo la grasa y la insulina (índice HOMA), así como también el IMC. Todo esto, más los resultados de los diversos estudios realizados para evaluar su efectividad, nos llevan a pensar que este suplemento podría retrasar el desarrollo del síndrome metabólico y la diabetes tipo 2", esgrimió el especialista, quién sumó: "En niños este suplemento dietario puede y debe administrarse a partir de los 5 años, dado que recién en ese momento comienza el depósito de grasa". En Argentina el ácido linoleico cuenta con el aval de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota) y está disponible bajo la marca Metabolic CLA®.
"Aunque son escasos los datos de América Latina y el Caribe, está claro que el sobrepeso y la obesidad infantil se han convertido en uno de los problemas de salud más considerables para los niños en general", concluyó Morán.

Los niños y adolescentes no pueden elegir el entorno en que viven o los alimentos que consumen. Además, tienen una capacidad limitada para comprender las consecuencias de su comportamiento a largo plazo




http://www.lacapitalmdp.com/noticias/La-Ciudad/2012/08/11/227002.htm

Cómo es esto de que un plato tiene que tener sonido??

El sonido es la menos estudiada de las cualidades en un plato, y los últimos estudios arrojan que es uno de los factores que lo vuelven más atractivo. Tan importante como color, gusto, olor y textura. Y hablamos de sonido en lugar de decir directamente crujiente, porque es muy improbable que alguien reconozca algo como crujiente si no genera sonido, y ya que se trata de sonidos que se trasmiten a través de los huesos del cráneo, no hay dudas que inclusive las personas sordas poseen sensaciones asociadas a esta característica de la comida.

 En español prácticamente poseemos una sola palabra para describirlo (crujiente) y un galicismo aceptado a regañadientes (crocante), contrario al caso de los países anglosajones en donde existen cinco palabras claramente diferenciadas: Crispy (sonido de la manzana), Crunchy (sonido de la pera), Crumbly (sonido del hojaldre), Crusty (sonido del caramelo de una creme brulle) y Cracky (sonido de la piel tostada de cerdo).

 No es casual entonces que sean justamente los norteamericanos y su poderosa industria de comida rápida quienes han desarrollado las investigaciones acerca del sonido en gastronomía (recordá lo adictiva que puede ser una lata de papas fritas), al punto que consideran el sonido de un alimento como fundamental y hasta tienen desarrollados aparatos en donde colocan micrófonos al lado de un alimento de testeo, que es sometido a presión por un aparato que imita las características (físicas, de velocidad y de presión) de un diente, con el fin de estudiar cuáles sonidos excitan más a una población de hambrientos comensales en estudio.

http://sumitoestevez.blogspot.com.ar/2012/08/295-crispy-crunchy-cracky.html