Mi saludo para vos

Curiosidades gastronómicas

La pasta cocinada "al dente", es decir, no demasiado blanda --, tiene menor índice glucémico que si está excesivamente cocida. Esto implica que con la pasta "al dente" los hidratos de carbono se liberan de forma progresiva a la sangre, por lo que las personas que realizan actividad física, como los deportistas, pueden rendir durante más tiempo si la consumen cocinada de este modo. 

El oscurecimiento que experimentan las frutas y ciertos vegetales cuando se cortan se debe a una enzima denominada polifenol-oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación de diferentes moléculas en presencia de oxígeno. El proceso se conoce comopardeamiento enzimático, se produce en frutas y hojas cortadas (manzanas, patatas, champiñones...) y se puede evitar añadiendo zumo de limón, que contiene ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto antioxidante. 

Otra opción para evitar el pardeamiento enzimático, usada a nivel industrial, es el corte y la preparación de estos alimentos en ausencia de oxígeno, procesando los alimentos en una atmósfera de nitrógeno o de dióxido de carbono.

En los seres humanos esta misma enzima es responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel (melanina), y en los cefalópodos como el calamar produce el pigmento de la tinta.

La sal de cocina o cloruro de sodio en los primeros momentos del batido ayuda efectivamente a la formación de la espuma, de aquí el origen del consejo largamente difundido. Pero en la fase final juega en contra, dado que las proteínas de la clara tienen carga negativa y se repelen. El agregado de sal  como cloruro de sodio, neutraliza  parcialmente la carga negativa inicial de las proteínas, gracias al ión de sodio, permitiendo un acercamiento. También sucede que el ión de sodio en muy grande e impide al mismo tiempo al retículo de proteínas de formarse completamente. Parece además, que el cloruro de sodio interfiere con la lisozina, una de las proteínas de la clara, fundamental para dar estabilidad a la espuma. Por último, el cloruro de sodio, ávido de agua, la sustrae a la espuma, contribuyendo al final a desestabilizar la frágil estructura.

Por el contrario la adición de ácidos, como vinagre o ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico,  o una sal ácida como el cremor tártaro o tartrato ácido de potasio, ayuda el batido con iones H⁺ sin la contradicción de la sal.

Desastres al cocinar

Quien no recuerda nuestras primeras incursiones en la cocina. No siempre fueron exitosas.
En mi caso crema chantilly no batida lo suficiente para que quedara sostenida sobre la torta, churro que al cocinar en aceite salió disparado pegándose en el techo...jejeej! menos mal que no perdí un ojo!
Pero con el tiempo me dí cuenta que a los demás siempre le han pasado cosas y aprendí que equivocándonos aprendemos. Aunque por allí dicen que el hombre es el único animal que tropieza dos veces con la misma piedra.
A veces vemos en los libros de cocina, inclusive en los blogs, imágenes espectaculares como la siguiente

pero cuando la llevás a la práctica el resultado es este

creo que el error principal fue que no batió la nata bien fría y en su justo punto

Aquí seguramente, por ansiosa, la cocinera no le dio tiempo de frío antes de cocerlas

Por lo que deduzco el chocolate fue calentado demasiado o  le cayeron unas gotas de agua en el momento en que se lo estaba derritiendo

En este caso seguramente la cocinera estaba apurada y decoró en caliente los capcakes

El que sigue es el caso de una cocinera que es creativa, pero que la premura le jugó en contra. En este caso además de paciencia y de conocimientos le pudo haber fallado la temperatura del horno.
Por si no lo sabés te lo explico:
Cortás rodajas muy finitas de ananá, manzana o pera. Si es con la mandolina mejor. Las colocás sobre una placa siliconada y las espolvoreas con azúcar glass Ahora viene lo más complicado, sí, lo más complicado es secarlas en el horno a temperatura muuy muy baja, 2 horas, 3 o las necesarias para que queden secas pero no doradas. Si deseás que queden  como las de la imagen las sacás antes y le das forma con moldecitos para flan y las dejás secar en el horno el tiempo que sea necesario

Para terminar, no te preocupes si te equivocás, total, la familia no lo sabe. Fijate que el pan dulce, el brownie, la tarte tatén entre otros, surgieron de equivocaciones del pastelero.

http://blogs.elpais.com/el-comidista/2013/01/mejores-catastrofes-culinarias-de-pinterest.html

Figuras con frutas y verduras

Saxton Freymann es un escritor y pintor de Michigan residente en Nueva York. Siendo muy joven, su madre le regaló una pequeña navajita que empezó a usar para tallar su primera calabaza. Años más tarde sería esa misma navaja la que usaría para crear los expresivos rostros vegetales en las obras que le han convertido en mundialmente famoso. Especializado en Filosofía y Arte trabajó como artista después de graduarse y asociado con Elffers Joost han publicado numerosos libros con sorprendentes y divertidas figuras realizadas con frutas y verduras.

¿Te imaginás un clarinete creado con una zanahoria?

http://ibytes.es/blog_playfood_elffersjoost_freymannsaxton.html

Potomanía

Tomar agua en exceso puede enfermar

La palabra “potomanía” proviene del griego "potoç” (bebida, agua potable) y “µavia” (manía). Podríamos decir que es “la manía o compulsión por beber agua”. Esto se hace compulsivamente, sin tener sed y la persona experimenta una sensación de placer al consumirla. Se pueden llegar a beber 8-10 y hasta 15 litros de agua diarios, dependiendo la gravedad del caso.

Entonces ¿cuánto líquido debemos beber?

La necesidad requerida por cada organismo se expresa por la sed, esta es la única manera de medir cuanta agua requiere el organismo. No hay otra forma de medirla pero ocurre que hay personas que pocas veces tienen sed, este es mi caso, hay una forma de calcular cuánto líquido debemos beber y es aportar un litro de agua por cada 1000 kcal que se consumen (si hablamos de una media de consumo de 2000 kcal/día, ahí obtenemos los famosos “dos litros diarios”).

También si estamos expuestos al calor este valor aumenta junto con la temperatura y la transpiración.

El agua es el componente más abundante del cuerpo humano, y representa más de la mitad del peso corporal. Así, una persona que pesa 70 kilogramos tiene aproximadamente unos 40 litros de agua en el cuerpo

El exceso de agua en el organismo ocasiona que los minerales como el potasio,sodio y magnesio se diluyan rápidamente en el torrente sanguíneo, ocasionando cansancio, calambres y pérdida de agilidad mental.

El agua se absorbe en el organismo en distintos tramos del tubo digestivo por complejos mecanismos de absorción y los riñones se encargan de eliminarla como parte de la orina. Éstos órganos pueden excretar varios litros de orina diarios, o bien conservar el agua eliminando menos de medio litro cada día.

La concentración de agua presente en el organismo está ligada a la cantidad de electrólitos (sales minerales). Así, la concentración (el nivel) de sodio en la sangre es un buen indicador del volumen de agua que existe en el organismo. El cuerpo trata de mantener el nivel de agua total y, por tanto, una concentración constante de sales minerales, entre ellos el sodio. Cuando éste es elevado, el cuerpo retiene agua para diluir el exceso de sodio, aumentando la sensación de sed y produciendo menos orina. Por el contrario, cuando la concentración de sodio desciende demasiado, los riñones excretan más agua para restaurar el equilibrio.

La concentración de agua está equilibrada cuando se compensan las pérdidas diarias, y para ello, las personas sanas, con un funcionamiento normal de los riñones y que no transpiren excesivamente, es aconsejable que beban al menos un litro y medio de líquido cada día. De esta manera, se consigue mantener en equilibrio el volumen sanguíneo y la concentración de las sales minerales disueltas (electrólitos) en la sangre.

http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/aguaexceso.htm

Vídeos muy interesantes

 para solucionar problemas que se presentan en la cocina

Cómo rallar muzzarella

http://vimeo.com/50658154

Cómo trozar el brócoli

http://vimeo.com/50241600

Cómo desgranar el choclo

http://vimeo.com/45616499

Cómo colocar el papel de cocinar sin que se enrolle

http://vimeo.com/53010937

Si no sabés como llegar a los vídeos me lo preguntás en comentarios

La fibra en la alimentación diaria

Por sus características, el consumo de fibra dietética es recomendable y necesario en la dieta alimentaria de cualquier persona, sin embargo puede llegar a ser fundamental para ayudar a combatir determinadas enfermedades.

Las personas que padecen de estreñimiento pueden encontrar en esta fibra, especialmente la insoluble, un gran aliado para solucionar su problema.

Así también, puede contribuir a luchar contra la obesidad ya que las dietas altas en fibra poseen un reducido aporte calórico en un mayor volumen de alimento y además, facilitan la ingestión de una menor cantidad de comida ya que el tiempo de masticación es mayor, lo que sumado al volumen ingerido, contribuye con una sensación de saciedad.

En la actualidad, la definición más aceptada considera a la fibra dietética como la «parte comestible de los vegetales, de carbohidratos y lignina, que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, pero que sufren una parcial o total digestión en el intestino grueso».

Funciones

La fibra vegetal le agrega volumen a la dieta y, dado que hace que la persona sienta saciedad más rápidamente, puede ayudar a controlar el peso. La fibra igualmente ayuda a la digestión, a prevenir el estreñimiento y algunas veces se utiliza para el tratamiento de divertículos, diabetes y cardiopatía.

Fuentes alimenticias

Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble.

La fibra soluble atrae agua y la convierte en gel durante la digestión, haciendo que el proceso digestivo sea lento. La fibra soluble se encuentra en el salvado de avena, la cebada, las nueces, las semillas, los porotos, las lentejas, las arvejas y algunas frutas y verduras. Se ha comprobado científicamente que este tipo de fibra reduce el colesterol, lo cual puede ayudar a prevenir una cardiopatía.  La fibra igualmente ayuda a la digestión, a prevenir el estreñimiento y algunas veces se utiliza para el tratamiento de divertículos, diabetes y cardiopatía.

La fibra insoluble se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, las verduras y los granos integrales. Este tipo de fibra parece acelerar el paso de los alimentos a través del estómago y de los intestinos, y le agrega volumen a las heces.

Los efectos fisiológicos de la fibra dietética soluble provienen en gran medida de su fermentación intestino grueso. Este proceso es fundamental, ya que gracias a él se produce el mantenimiento y el desarrollo de la flora bacteriana, como también de la integridad y fisiología de las células epiteliales, lo que es relevante para la absorción y metabolismo de nutrientes

Por ello, algunos tienen efectos prebiótico. Un prebiótico es aquel componente no digerible de los alimentos, que resulta beneficioso para el huésped porque estimula selectivamente el crecimiento y/o la actividad de un tipo de bacterias que mantienen una buena función e integridad del colon

La fibra de tipo soluble en agua, retrasa el tiempo de tránsito gastrointestinal, reduce las velocidades de absorción de algunos nutrientes, disminuyendo las concentraciones plasmáticas de glucosa y de colesterol. Es rápidamente fermentada por las bacterias del colon y no tiene efecto laxante. En cambio, la fibra predominantemente insoluble tiene efecto laxante y no es fermentada o lo es muy escasamente.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE FIBRA

Los efectos beneficiosos de la fibra son debidos tanto a sus propiedades mecánicas como bioquímicas en el tracto intestinal. El déficit de ingesta de fibra se ha involucrado en la patogénesis de diversas enfermedades como constipación, síndrome de colon irritable, divertículos, apendicitis, cáncer colo-rectal, hipercolesterolemia, obesidad, diabetes mellitus y aterosclerosis.

Lo justo y necesario

Demasiada fibra puede interferir con la absorción de minerales como el hierro, el zinc, el magnesio y el calcio; sin embargo, este efecto no causa demasiada preocupación debido a que los alimentos ricos en fibra generalmente son ricos en minerales.

Recomendaciones

En general, el consumo de fibra en la dieta occidental es de 15 a 20 g/día, muy por debajo de la recomendación de la Asociación Americana de Dietética (9). Para adultos, ella es de 20 a 35 g/día o de 10 a 13 gramos de fibra por cada 1.000 calorías.

Se recomienda que esta cantidad se alcance mediante el consumo de alimentos naturales que aportan una variedad de tipos de fibra, como también minerales y vitaminas. Ello se consigue aumentando la ingesta de frutas, vegetales, legumbres y cereales integrales (de trigo, centeno y arroz)

En general dos tercios de la fibra de la dieta en una alimentación mixta pueden llegar a estar compuestos por fibra insoluble. Casi todos los alimentos que aportan fibra, tienen más insoluble que soluble y ha permitido aplicarlas en pacientes según sus patologías médicas o quirúrgicas. En  este sentido, se han desarrollado fórmulas enterales con fibra dietética..

CONSEJOS:

Consumí pan hecho con harina integral como ingrediente principal.

Cereal integral que contenga como mínimo 2 gramos de fibra por ración.

Comé fruta cruda

La fruta seca es una buena fuente de fibra.

Comé verduras crudas.

Comé más leguminosas (porotos, lenteja, haba)

Los lácteos contienen muy poca fibra, por lo que se aconseja adicionarle al yogur o al queso fresco algo de cereal de fibra..

NO olvidés consumir como mínimo 8 vasos de agua (infusiones, caldo,etc.) por día, para que al combinarse con la fibra logren el efecto requerido para tu salud.

La fibra es muy importante para una dieta saludable y puede ser una ayuda valiosa en el manejo del peso. Una de las mejores fuentes de fibra proviene de las legumbres

http://pediatraldia.cl/edad-dorada-comemos-poca-fibra-en-la-alimentacion/