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jueves, 26 de enero de 2017

¿Cómo elegir las frutas, verduras y hortalizas según su calidad interna?





De acuerdo con la Food & Alimentation Organization –FAO–, los perfiles de consumo son diferentes según el país o región, el sexo, edad, nivel educativo y nivel socioeconómico; sin embargo, existen tendencias mundiales de expectativas más comunes del consumidor promedio. Como el aspecto externo –presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura–; a diferencia, por ejemplo, de la calidad interna –sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de contaminantes bióticos y abióticos–, la cual está más vinculada con aspectos generalmente no perceptibles.
A continuación vemos las características con mayor predominancia a la hora de escoger frutas, verduras y hortalizas, fijate que al valor nutritivo y seguridad le damos importancia al final y es a lo que más le deberíamos  prestar atención

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Si bien la calidad es una percepción compleja que depende de una visión subjetiva, en el momento en que escogemos la fruta elegimos la que inmediatamente se asocia –o compara– con experiencias pasadas, texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria. Parece que con tan sólo mirar el color, el consumidor puede saber si un fruto está inmaduro o que no posee un buen sabor, textura o aroma; con tocar, se mide la firmeza u otras características perceptibles. No obstante, hay ocasiones en que la apariencia no es forzosamente sinónimo de componente de calidad: “La apariencia es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque en general, no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos morfológicos. En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor.”
En muchos casos, los defectos no afectan realmente sus cualidades comestibles. De hecho, los defectos morfológicos o fisiologicos pueden resultar de diversas causas, como el clima, riego, suelo, variedad o fertilización, durante la etapa de crecimiento; los cuales no afectan en absoluto su calidad interna ni sabor. Por otro lado, cuando los defectos físicos se originan durante o posteriormente a la preparación para la comercialización y se manifiestan en los lugares de venta; tales como los daños mecánicos, lesiones o laceraciones debido al manipuleo del producto. Este último tipo de mallugaduras es la puerta a la mayor parte de los patógenos causantes de podredumbres durante la postcosecha: “El daño por frío y efecto del etileno en las especies sensibles así como la brotación y enraizamiento en bulbos y raíces, son respuestas fisiológicas a condiciones de conservación inadecuadas.”

En palabras de la FAO: “Pruebe algunas frutas y verduras de aspecto poco atractivo y haga uso de alimentos que de otro modo podrían desperdiciarse. Las frutas o verduras de aspecto extraño a menudo se desechan porque no cumplen con los estándares estéticos. Pero, de hecho, su sabor es el mismo, si no mejor.”

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¿Cómo elegir las frutas, verduras y hortalizas según su calidad interna? 

La FAO comparte las variantes que querrás tomar en consideración a la hora de elegir la fruta, verdura y hortalizas en el mercado: 

– La frescura. Es la condición de estar lo más próximo a la cosecha; es decir, cuando tiene una mayor turgencia, color, sabor y crocantez. 

– La madurez. Se refiere cuando la fruta está al punto de máxima calidad comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo en la mayor parte de las operaciones comerciales. Las frutas almacenadas en atmósferas controladas alcanzan su calidad comestible al salir de la cámara, muchos meses después de haber sido cosechadas.

– El color. Es un indicador de madurez, aunque en algunos casos no hay cambios substanciales luego de ser cosechados; como en los cítricos, pimiento, berenjenas y cucurbitáceas. En los frutos que sufren cambios, el color indica el grado de madurez; como el jitomate, pera o plátano. 

– Brillo. Se encarga de realzar el color de la mayor parte de las frutas y verduras; tales como manzana, pimiento, berenjena, jitomate, uvas, ciruelas, cervezas. Mientras que en las hortalizas, el brillo está asociado con la turgencia: un verde brillante, como en berenjena, pepino y otros. 

–  Textura. Diversas sensaciones se perciben con las manos, tales como la firmeza, el tipo de superficie – pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etcétera–. Por ejemplo, el jitomate sobremaduro es rechazado por su pérdida de firmeza y no por cambios importantes en el sabor o aroma. Aunque cada producto es valorado diferencialmente; ya sea por su firmeza –jitomate o pimiento–, ausencia de fibrosidades –espárrago, alcuacil–, su blandura –plátano–, jugosidad –ciruelas, peras, cítricos–, crocantez –apio, zanahoria, manzana–, terneza –arvejas–. 

– Firmeza. Es uno de los principales parámetros para estimar el grado de madurez de un fruto. A medida que este proceso continúa, se produce la sobremaduración, la última instancia de los tejidos y descomposición del producto. 




http://ecoosfera.com/2016/07/por-que-deberias-elegir-las-frutas-y-hortalizas-de-aspecto-poco-atractivo/

8 comentarios:

  1. Es cierto...lamentablemente yo me fijo más en la apariencia que en otra cosa...tendré que aprender...Besines.

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  2. Pero que encanto de manzana y de tomate por favor que bonitas, yo suelo mirar mucho la textura y punto de maduración, me gusta verle la piel tersa, rechazo si tiene golpes o está magullado, o de algún modo está demasiado pasado, los tomates si son para freír los quiero rojos y enteros, los pimientos si están brillantes y tersos veo que son frescos. igual no lo hago del todo bien pero es lo que he visto siempre en casa y he aprendido. Besitos y gracias por tu post.

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  3. Yo aquí diría el dicho " no es oro todo lo que reluce "
    Besos

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  4. Hace tiempo sé que la apariencia no es la mejor forma de elegir un producto. Mi suegro solía plantar tomates en el fondo de su casa y jamás he comido tomates tan sabrosos y no eran perfectos... De hecho mientras fueron jóvenes en casa no se compraban ni limones, naranjas, pomelos, tomates ni huevos entre otras cosas. Y lo bueno fue criar a mis hijos con ese esfuerzo de sus abuelos!!! Así se criaron todos los nietos... Besos...

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  5. En casa también tenemos arboles frutales y huerto o sea que tengo claro que el aspecto perfecto para productos sanos suele ser incompatible
    Bsos

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  6. Los productos ecológicos, no son un ejemplo de perfección.
    Cuando en el mercado veo las cajas de tomates o de fruta, todas colocadas, con el mismo color, el mismo tamaño y sin mácula de ninguna clase, pienso que son prefabricados, es más, su sabor y forma no se parece en nada a un tomate madurado en la mata y dejado crecer a su aire.
    Me he llevado alegría al ver tu comentario en mi espacio.
    Cariños y buen fin de semana.
    Kasioles

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  7. Tan bonitas que parecen de plastico, y luego no saben a nada.Mi hermana tiene huerta y frutales y hay mucha diferencia de sabor con la que venden.besicoss

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  8. Me gustan las frutas y verduras de aspecto extraños porque generalmente los de huerto de casa son extraños,pero que cumplen su cometido,lindo tu post,abrazos

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

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