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sábado, 5 de noviembre de 2016

Las conservas caseras y el botulismo



Normalmente, el botulismo se produce tras el consumo de conservas caseras, principalmente conservas de guindillas en aceite, espárragos, alubias verdes, etc. En general, alimentos poco ácidos (ph por encima de 4,5). Es una enfermedad grave, en ocasiones mortal. La produce un gérmen llamado Clostridium botulinum, que puede encontrarse sobre todo en la tierra y también en el intestino de las personas y de los animales u otros lugares. Es un microorganismo con una amplia difusión en la naturaleza. Cuando el consumidor come alimentos con toxina botulínica no puede detectar su presencia porque el alimento puede tener un gusto agradable al igual que una conserva sin toxina, ya que no modifica su color, olor ni sabor.


Se recomienda:
Evitar el consumo de conservas caseras que no se calientan a la hora de consumirlas, como guindillas en aceite, espárragos, judías verdes, guisantes, bonito, etc. Calentando directamente los alimentos durante al menos 10 minutos y a 80 grados o más se destruye la toxina botulínica y es un seguro para nuestra salud.
Rechazar botes oxidados, abombados, con el contenido acidificado, aquellos en los que sospechemos cualquier alteración o, simplemente, que no nos ofrezcan garantía de haber sido tratados correctamente.
Consumir en el año.

Qué tener en cuenta al hacer conservas 
Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, dejar escurrir bien previamente a su uso.
Escoger frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable eliminando todos los restos de tierra que puedan tener. El lavado producirá la eliminación por arrastre de gran parte de los microorganismos.
Después de asar, escaldar o pelar se procederá al llenado higiénico de los botes con las manos cuidadosamente lavadas. Los botes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que, si es necesario, se puede acidificar la conserva con ácido cítrico, con el fin de inhibir el desarrollo del Clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia, consultar al farmacéutico/a sobre cómo usarlas).
Una vez llenados los botes, y sin ponerles las tapas, se procede a su calentamiento al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.
A continuación, se cierra el bote, con tapas nuevas, y se procede al tratamiento por el calor, que es en realidad el procedimiento conservador. Para hacerlo correctamente hay que tener en cuenta:

- Que se pueden tratar al baño maría, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, productos que sean ácidos (ph menor de 4,5) como tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico. El tiempo tendrá que ser entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.

- Que se deben tratar en autoclave o en olla a presión, o sea, a temperatura superior a 100º C. productos que no sean ácidos como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120ºC. con lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor. Siempre, incluso en productos ácidos, es preferible, pues aporta mayores garantías, el tratamiento térmico mediante autoclave o en olla a presión.
Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico, con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura (despacio para que no se rompan los recipientes de cristal).


El almacenado deberá ser en sitio fresco y seco. Todos los botes deberán estar provistos del correspondiente etiquetado en el que se indique al menos el producto que contiene y la fecha de elaboración





https://www.riojasalud.es/salud-publica-y-consumo/seguridad-alimentaria/3814-iojo-el-botulismo-se-conserva-en-casa465?showall=&start=1

13 comentarios:

  1. Muy interesante. Las conservas caseras siempre me han dando un poco de "miedo" por este tema. Por eso lo que hago es congelarlas. Pero teniendo cuidado con el proceso, tal y como lo has explicado,creo que me atreverá a hacer alguna.
    Un beso de maricacharros.

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  2. Norma como siempre una entrada super interesante, yo personalmente suelo hacer conservas, pero tengo muy en cuenta la higiene en su preparado, en tantos años no he tenido ningún percance (y esperemos no tenerlo) ahora te digo que muchos de los alimentos los congelo bien envasados y siempre, siempre pongo etiquetado. gracias por tus entradas y consejos que son muy útiles. Besosss

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  3. Buenos datos para tener en cuenta, gracias por compartirlos!!
    Un beso.

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  4. Buena información, he hecho muy pocas conservas en mi vida y ahora menos, pero siempre es bueno el saber, pues como bien dices si no altera el sabor uno no se da cuenta.
    Un abrazo.

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  5. Muy buena y útil información, hago alguna conserva aunque no muchas aún así,me viene genial, tener toda esa información,besos

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  6. En casa hacemos muchas conservas y nunca hemos tenido ningún problema. Es todo una cuestión básicamente de higiene. Muy buenos consejos
    Bsos

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  7. Excelente informe, algunas cosas ya las sabía por mirar programas en TV que enseñan a hacer conservas, pero otras no... Suelo hacer berenjenas en aceite y siempre estoy atenta a la higiene, gracias a Dios nunca tuvimos problemas. Bueno... tampoco duran tanto, se las comen enseguida... Besos...

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  8. Una información muy útil e interesante. Besos

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  9. gracias por compartir la información ,besotes

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  10. Muy interesante. Yo suelo hacer bastantes conservas, sobre todo mermeladas. Saludos.

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  11. Estupenda entrada, una de mi cuadrilla lo cogió precisamente con bonito y es un problema mucho mas serio de lo que creemos.
    Besos guapa.

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  12. Muy buenos consejos, no suelo hacer conservas, pero los tendré en cuenta para cuando le ayudo a mi madre. Gracias.
    Bss

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  13. Gracias por la informacion, yo lo unico que hago es mermelada.besicoss

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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