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jueves, 12 de mayo de 2016

Todo lo que debés saber sobre levadura



La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, vegetal uni-celular o específicamente un hongo.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.

LA LEVADURA PARA ACTUAR NECESITA
Humedad: Sin agua no puede asimilar ningún alimento

Azúcar: Es el alimento de la levadura

Materias hidrogenadas: La levadura las toma de las proteínas de la harina

Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y azúcar

Temperatura: La recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Tem-peraturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) Y sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC. 

LA CANTIDAD DE LEVADURA A UTILIZAR EN UNA MASA ESTA REGULADA POR
Tiempo de fermentación: Fermentaciones largas necesitan menos levadura

Riqueza de la fórmula: Fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos deben llevar más levadura.

La fuerza de la harina: Harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura. Las harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación

Es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fábricas de levaduras).

CONDICIONES DE VIDA
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.

Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.

Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.

Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).

Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas superiores:

· Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC
· Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC

La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores:

· A 55ºC suspende su actividad de vida 
· A 60ºC muere la célula de la levadura, coagula su proteína celular

La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la glucosa. La levadura posee una importante enzima : la zimasa , ésta transforma a la glucosa en alcohol y dióxido de carbono. Con esta reacción se libera además calor, ambos productos de la fermentación son excretados.

Este proceso es la fermentación y como en él se produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica . El dióxido de carbono gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura de panificación se la utiliza sólo para este objeto. A la capacidad de formación de gases, se le llama también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.

Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de acción rápida contienen además maltas.

Por último te recuerdo que cuando uses levaduras es importante que respetes su tiempo de leudado y te armes de paciencia




http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/lalevaduraenlapanaderia-maquinasdepanaderia.htm

24 comentarios:

  1. Hola Norma, cuántas cuestiones interesantes sobre la levadura. Tanto tiempo usándola y me doy cuenta de lo poquito que sabía sobre ella. Estupenda publicación, besos.

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  2. Muy interesante Norma. Con tu permiso, lo enlazo en mi Google +

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  3. Como de costumbre una interesantísima entrada, siempre aprendo algo cuando paso por aquí.
    Bss.

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  4. una entrada de esas que te dejan con la boca abierta y te enseñan un montón de cosas
    Bsos

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  5. Muy interesante esta entrada Norma. Siempre se aprenden cosas que una no sabía
    Un besazo

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  6. Como todos tus post súper interesante, lo que aprendo contigo

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  7. Siempre aprendo algo nuevo con tus entradas...que poco sabía de este ingrediente que utilizo tanto en mi cocina.
    Besos.

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  8. Un post estupendo, es importante ir conociendo las materias primas que utilizamos cuando hacemos algo, me ha resultado super importante, mil gracias, me quedo viendo tu cocina
    besos

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  9. cuanto aprendo contigo querida amiga, a pesar de venir de una larga familia de panaderos muchas cosas de la levadura no las conocia. Mil besicos cielo

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  10. Un post muy instructivo , genial, me ha parecido muy completo y muy a tener en cuenta !!

    Gracias por el trabajo que te has dado

    Saludos

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  11. Siempre, aprendiendo contigo!

    Besitosss GUAPETONA.

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  12. Gracias Norma por la información, muy interesante!

    buena semana =)))

    besos

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  13. Que maravilla de explicación, que bien va saber todas esas cosas.....gracias!!! Me quedo contigo que no te seguía.
    Un bst

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  14. Interesante información, como todo lo que nos compartes.
    Besos

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  15. La información como esta sobre los ingredientes que usamos siempre viene bien, sobre todo para no meter la pata a la hora de usarlos, gracias por compartir.
    Un beso.

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  16. Me encanta siempre lo que escribes, mi querida amiga! Eres un recurso.. ahora se algo mas sobre la levadura! <3 Gracias y eres preciosa para mi. Un beso grande grande!

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  17. Muchisimas gracias. No conocía tan a fondo la levadura. Y lo que le hace falta a la levadura es lo que yo no tengo:paciencia…jeje.
    BESOS

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  18. QUIERO DARTE LAS GRACIAS POR TAN PRECIADA INFORMACIÓN Y QUE EN LA MAYORIA DE LAS VECES DESCONOCEMOS, ASI QUE QUERIDA AMIGA, UNA IDEA GENIAL.
    MIL BESOS

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  19. Hola Norma! muy interesante la entrada,gracias por la informacion.besicoss

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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