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domingo, 2 de febrero de 2014

Si te gusta hacer pan tenés obligación de saber qué es el gluten y para qué sirve

Es es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.


gluten

 El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Él le da volumen y esponjosidad al pan y a las masas horneadas.



Para que lo entiendas mejor: La miga de pan, por ej., tiene agujeritos. Esos agujeritos están delimitados por un esqueleto y allí está presente el gluten que contiene el gas de la levadura. Si no hay gluten no hay agujeritos.

Aquí vemos en forma práctica como podés llegar a ver el gluten de la harina que usás.
No es necesario que emplees mucha cantidad, con una tacita alcanza para hacer el experimento.
En el vídeo se usa más de 2 kilos de harina.




Como habrás visto en el vídeo con el gluten se elabora seitán, el cual se obtiene al hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas.


En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo; esta anomalía, conocida como enteropatía por gluten, enfermedad celiaca, celiaquía o esprúe celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales
En el siguiente cuadro te muestro cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo:
Granos con glutenGranos sin gluten
TrigoTrigo sarraceno
EspeltaMaíz dulce
CentenoMijo
CebadaMaíz
Avena (sin gliadina)Arroz
KamutQuinua
TriticaleAmaranto


El tratamiento para esta enfermedad es la eliminación del gluten en la dieta, lo cual representa una tarea difícil en términos culturales y económicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados



24 comentarios:

  1. Qué gusto da pasarse por tu blog y encontrarte informaciones tan interesantes como la que nos traes hoy. Un post muy interesante.

    Un besazo

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  2. Información muy interesante, Norma, como siempre; en verdad son datos súper útiles, gracias.

    Besos.

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  3. Interesante Norma como siempre, hay gente que no lo toleran y tienen que vigilar siempre las etiquetas de los productos.
    Besos

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  4. Mi cuñada es celíaca y cada vez que nos visita, es un problema darle de comer, hay que tener mucho ciudado en no mezclar ni con la cuchara su comida con la nuestra.
    Bs

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  5. Una información muy interesante. Besos

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  6. Muy interesante, todo un tratado sobre el gluten

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  7. tengo algunos amigos celiacos y la verdad es que lo llevan bastante bien. Gracias por la información. bss.

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  8. Siempre es bueno recordar lo que es el gluten, todos conocemos alguna persona con este problema, besitos

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  9. Por suerte los tiempos en algunas cosas avanzan, ya se muchos productos donde se especifica sin gluten.

    Fue grato leerte y aprender siemprealgo nuevo.

    Me alegro se haya solucionado tu problema de internet

    Cariños

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  10. Genial explicado norma, Gracias por la info

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  11. Pues la verdad es que no se me había ocurrido investigar sobre el gluten a pesar de que se habla constantemente de él. Gracias por poner estas entradas tan interesantes. Felices vacaciones y un abrazo

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  12. Me parece muy buena tu entrada, lo desconocía y aprender no ocupa lugar.Besoss

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  13. que interesante lo del gluten, simepre viene bien saber estas cosas

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  14. Tengo la gran suerte de no ser alérgica al gluten pues, el pan con agujeritos, es mi predilecto.
    Me viene a la memoria un pan típico de Galicia, en el que predominan los agujeros, y es una verdadera delicia.
    Gracias por tu correcta información, siempre se aprenden o recuerdan muchas cosas en tu casa.
    Cariños en abrazos.
    Kasioles

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  15. Gracias por la información, te cuento que me gustaría hacer la receta con las proporciones adecuadas, ya que somos dos personas en casa. Aunque trato de no hacer mucho uso de la harina porque engordamos. Con un pancito siempre te quedás con las ganas de comer otro, ja ja ja. Besos.

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  16. Como siempre muy buenos tus post informativos. Actualmente veo que se pueden conseguir alimentos libres de gluten en casi todos los comercios
    Abrazos

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  17. Muy interesante la informacion. Tiene que ser un problema.besicoss

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  18. !Muy interesante la información nena! y yo que sólo me atragantaba el pan y nunca me había dado por preguntarme como aparecía en este mundo!...!fijate! fijate! fijate!
    !Besotes!

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  19. Norma, como siempre una interesante entrada. Nunca hago el pan en casa aunque soy una consumidora de pan,me encanta

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  20. ME ENCANTA TU BLOG TIENE ENTRADAS MUY INTERESANTES !!!!! GRACIAS POR PASARTE POR MI BLOG ESPERO QUE TE GUSTE!!! LO DEL PAPEL PARA HACER EL PAPILLOTE ES PORQUE ME PARECE MÁS ECOLOGICO QUE EL PLASTICO O EL PAPEL DE ALUMINIO !!! ES EL PAPEL QUE UTILIZAMOS PARA HORNEAR LOS DULCES EN EL HORNO !!! SALUDITOS!!!!

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  21. Como siempre aprendiendo contigo. Gracias por la información Norma. Besos

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  22. buena información, gracias por compartirla.
    Bss

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  23. Contigo siempre aprendemos Norma, eres una enciclopedia andante, sobre todo en este tipo de temas, que para los que no nos afecta desconocemos. Siempre nos cuentas cosas interesantes.
    Un beso.

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  24. Hola! Sólo vengo a decirte que los batidos que estoy tomando son "profesionales" (ya me los mandaron a raíz de una operación); no es una de esas dietas milagro ni nada por el estilo ;)

    Bss

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

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Ahhhh! y no olvides saludarme!

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