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miércoles, 25 de septiembre de 2013

Sobre la clara de huevo


Un equipo de investigadores del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC y Universidad Autónoma de Madrid) han patentado un derivado de la clara de huevo que tiene multitud de propiedades culinarias: es más manejable, puede volver a montarse pasado un tiempo y crea espumas ligeras y suaves. El nuevo producto tendrá numerosas aplicaciones en la alta cocina.

El derivado se obtiene después de tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de pequeño tamaño en un proceso denominado hidrólisis. Al tener su origen en la clara de huevo, se compone exclusivamente de proteínas y no tiene grasas ni azúcares. "Se trata de producto muy atractivo para cocina dulce y salada por todas las propiedades que tiene. En repostería y pastelería se puede emplear para la elaboración de bizcochos, cremas y merengues más ligeros", ha explicado el cocinero Mario Sandoval, quien ha colaborado con la investigación.

Además, las espumas que se obtienen son estables durante más tiempo, una propiedad de gran utilidad en alta cocina. "La espuma que es posible obtener con este producto puede volver a montarse transcurrido un tiempo, una capacidad que no tiene la clara de huevo que todos conocemos. Su sabor neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como purés, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y sabores", ha explicado Marta Miguel Castro, una de las investigadoras.

Por otro lado, al mezclar esta clara de huevo con aceite de oliva se produce una reacción efervescente similar a la espuma de mar. "Esta propiedad también la tiene la espuma producida a partir de la clara de huevo original, pero en un grado mucho menor", ha destacado Sandoval. "Esta vía de trabajo puede resultar interesante para la elaboración de algún plato en el que el propio cliente pueda participar de forma activa, siendo él mismo quien produzca dicha reacción".

Por si no lo sabés
imagen de una clara de huevo bien fresca







24 comentarios:

  1. Me parece un articulo muy interesante
    un besito

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  2. Voy a intentar buscar esa información, porque es estupenda......

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  3. Interesante información y no dudo que tengas sus ventajas...pero como el huevo natural,que se quite lo demás.Saludos y feliz martes

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  4. Que curioso, como avanzamos, es una noticia interesante, sobre todo para restaurantes.
    Norma la paraguaya es un fruto similar al melocotón pero su forma es aplastada, de sabor es muy parecido, por otros lugares no se con que nombre se conoce.
    Besitos guapa.

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  5. Una muy buena información que debería estar al alcance de todos!

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  6. Me parece muy interesante para el uso de pastelería.
    Un abrazo.

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  7. Supongo que será un buen invento pero a mi me da la impresión que cada vez como más plástico
    Bsos

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  8. A mi encanta la clara de huevo en ponche :)
    Ten bonito dia amiga
    Mesh

    http://www.cosascositasycosotasconmesh.com/
    https://www.facebook.com/Cositasconmesh

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  9. un invento muy curioso, la verdad que podría ser muy útil, sobretodo porque a los 3 días los merengues mas firmes ya están muy bajados, aunque si ya has puesto el merengue en una tarta de poco puede servir.
    Y la reacción con el aceite, seguro que aparece un cocinero que se pone a hacer cientos de cosas con eso

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  10. Qué post más interesante. Cuánto voy a aprender contigo!!

    Un besazo

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  11. Como siempre un post muy interesante :) Un besito!!

    Recetas de una gatita enamorada

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  12. Muy, muy interesante, como siempre; gracias por compartir esta información.

    Besos.

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  13. Como siempre muy interesante, además estos días el tema de naturales en clase es la nutrición, y voy tomando nota de tus explicaciones, me resultan muy útiles y a los niños les encantan cosas nuevas que no están en el libro de texto. Besos

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  14. Guauuu!!!, lo que se descubre día a día, Buen aporte para la cocina.
    Muy buena información!!
    besos

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  15. Definitivo lo natural es mejor.

    Saludos,

    Ale
    Costa Rica

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  16. Muy buen post, se ve que las cosas se ponen de moda, cambian y hay que aprovechar pero al final ya no sabemos lo que comemos, parece pero no es.
    Bss

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  17. Opino igual qie Marian, muy interesante y aún más cuando se use huevos de amor (de gallina y gallo) asi le llamamos aquí, y como siempre digo todo lo que sea de ayuda para nosotros la humanidad, pós bienvenido sea!!
    besotes y abrazos de oso!!!

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  18. Una entrada muy interesante,besicosss

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  19. Sí que se le ve fresco, si.El artículo muy interesante, Norma. Un beso

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  20. Cuantas cosas aprendo contigo amiga mia

    Un articulo más que interesante

    Gracias por compartirlo
    Besitos mi niña

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  21. Muy interesante Norma, el huevo de lujo total. Besos

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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