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domingo, 11 de agosto de 2013

Yogur



El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes.



El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. 



Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. 




La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. 




Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos. 



Pero... ¿Qué contiene? 



PROPIONIBACTERIUM SCHERMANI 


Las bacterias propiónicas se caracterizan por su capacidad de producir ácido propiónico, y por este motivo son muy utilizadas en el sector quesero. El Propionibacterium schermani puede producir vitamina B12 y acumular prolina en el medio donde crece. 

Esta subespecie se caracteriza además por la capacidad de fermentar la lactosa. Por este motivo se recomienda su administración a los sujetos que presentan intolerancia hacia la lactosa. 



STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS 



Se reproduce en el aparato gastrointestinal humano, produce ácido láctico y es el responsable de la actividad lactásica. Esta actividad enzimática facilita la digestión de la lactosa contenida en la leche y puede reducir los síntomas de mala absorción asociados a las diarreas agudas debidas a infección. Recientemente se ha propuesto reclasificar el Streptococcus thermophiIus como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus en base a su elevada homología de DNA y por la composición similar, en cuanto a ácidos grasos de larga cadena, con el Streptococcus salivarius. Los Streptococcus salivarius han demostrado una capacidad real contra la colonización del estómago por parte del Helicobacter pylori. Se podría aconsejar su utilización como agente probiótico contra el Helicobacter pylori. 



BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM 


Las bacterias anaerobias pertenecientes al género Bifidobacterium constituyen la flora predominante de los niños alimentados con leche materna. Se piensa que las bifidobacterias ejercen algunos de los efectos preventivos contra la diarrea relacionada con la lactancia. 

Además, en animales de laboratorio las bifidobacterias reducen la difusión del virus y obstaculizan la infección por rotavirus. 



LACTOBACILLUS BULGARICUS 


Se usaba tradicionalmente para preparar el yogur. Produce ácido láctico en el intestino. Estimula el crecimiento de las bifidobacterias y aumenta las defensas inmunitarias. 

El L. bulgaricus, como el L. acidophilus y el B. bifidum, producen un efecto barrera sobre la translocación de E. coli. Muchos tipos de esta bacteria han demostrado capacidad de producir antibióticos. El principio activo aislado y purificado se ha llamado bulgaricana. Posee una actividad a pH ácido pero no tiene a pH neutro o alcalino. 

Mantiene su actividad a temperatura ambiente, incluso después de nueve días y es activa contra Gram-positivos y contra Gram-negativos (Bacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Sarcina, Pseudomonas, Escherichia y Serratia). 





LACTOBACILLUS CASEI 


Es eficaz para equilibrar la microflora intestinal y prevenir los trastornos intestinales. Posee una potente acción antidiarreica. 



LACTOBACILLUS PLANTARUM 



Produce distintos tipos de proteínas con actividad bactericida, llamadas bacteriocinas. Son generalmente activas hacia las bacterias Gram-positivas. Su función es la de equilibrar la microflora intestinal. 



LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 



El Lactobacillus acidophilus ejerce una acción antagonista sobre el crecimiento de distintos tipos de bacterias, entre las cuales: Staphylococcus aureus, Salmone1/a typliimurinum, Escherichia coli enteropatógenas y Clostridium perfrigens. El responsable de esta interacción antagonista parece ser el peróxido de hidrógeno, producido por los lactobacilos. 

Se han encontrado los siguientes efectos positivos: en el tratamiento del estreñimiento, para aliviar la diarrea provocada por la radioterapia y en los casos de deficiencia de enzimas fecales. Además, produce un fortalecimiento del sistema inmunitario y un equilibrio de la microflora intestinal El Lactobacillus acidophilus produce dos bacteriocinas: la lactacina B y la lactacina F. Las dos bacteriocinas poseen una actividad similar. Tienen actividad bactericida, pero no proteolítica, hacia distintas bacterias. 



Algunos investigadores han aislado otra sustancia proteica producida por el Lactobacillus, activa contra Gram-positivos y Gram-negativos, algunos de los cuales se han mostrado resistentes hacia muchos de los antibióticos más comunes. 



Las sustancias aisladas en cultivos de L. acidophilus con actividad antibiótica de interés terapéutico son la acidofilina, la acidolina y la lactocidina. La primera posee una actividad contra bacterias patógenas (Salmonella, Shigella, Klebsgella, Pseudosmonas y Staphy_Iococcus), la lactocidina ejerce una acción antagonista preferentemente hacia los Gram-negativos. 

LACTOCOCCUS LACTIS 


Produce un grupo de antibióticos polipeptídicos llamados nisinas, que constituyen un factor de primaria importancia en lo que concierne a la adaptación de estreptococos lácticos en un ecosistema muy competitivo. Las nisinas y los productores de nisinas se utilizan actualmente en Europa en la industria alimentaria para controlar los procesos de fermentación. 



LACTOBACILLUS SPOROGENS 



Es un fermento que tiene una elevada resistencia al calor y a los jugos gástricos, por lo tanto puede superar la barrera gástrica y alcanzar el intestino sin sufrir alteraciones. El ambiente ácido del estómago activa las esporas producidas por L. sporogens; cuando éstas llegan al intestino germinan y proliferan produciendo ácido láctico en forma L (+); este ácido ha demostrado capacidad de inhibir el crecimiento de gérmenes patógenos. 


LACTOBACILLUS HELVETICUS 


Pertenece al grupo de los lactobacilos homofermentadores propiamente dichos. Está especialmente concentrado en la leche ácida, en el queso Emmental y en otros quesos de pasta cocida. Es fuertemente ácido-tolerante; en efecto, resiste a altas concentraciones de ácidos (hasta 5% con pH 3,5 y hasta 11% con pH 5,0). Algunas especies de este fermento (p.e.: el LP 27) producen una bacteriocina. 



A continuación te dejo mi receta para prepararlo en forma casera y sin yogurtera

-1 litro de leche entera o descremada
-1 yogur natural

-3 o 4 cucharadas de leche en polvo

Se pueden saborizar con azúcar, edulcorante, miel, chocolate, frutas frescas, etc.
Preparación:
-Mezclamos  la leche, el yogur y la leche en polvo.

-Lo ponemos al fuego, mezclando de vez en cuando y esperando que llegue a una temperatura de 50º apróx. o temperatura de mamadera o poniendo el dedo meñique en la leche y que no nos queme.

-Retiramos del fuego y lo vertemos en vasos de vidrio, que tapamos con papel film o aluminio.

-Pasamos los vasitos a una bandeja, tapamos bien abrigaditos con una manta o varios trapos de cocina e introducimos en el horno previamente calentado a 50° apróx. y apagado. Esto es para que se mantenga tibio.

Lo dejamos dentro del horno unas 10 o 12 horas (toda la noche) y listos!
Los sabores que le querramos dar se lo agregamos a partir de este momento para que no pierdan consistencia.

Si querés ver un vídeo  con una técnica similar aquí te lo dejo




27 comentarios:

  1. Que interesante, amiga mia! Me gusta muchissimo el yogur, con el miel es una maravilla...! <3 Esta receta es da probar! :D Un beso y un abrazo grande!

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  2. una informacion muy interesante y valiosa, en casa nos gusta mucho el yogur y pondre en practica esta receta bicos

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  3. Una entrada de lo elaborado y de gran interés.
    Tomo nota de la receta de yogur casero sin yogurtera, genial.

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  4. Me ha encantado esta entrada, muchas gracias, me fascina el yogur, e intentaré hacer esta receta, se ve muy sencilla.

    Besos.

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  5. Hola Norma, como siempre, tus artículos tan completos e interesantes.
    Yo antes hacia el yogurt en una forma similar pero se me perdió la receta, así que te agradezco que nos lo hayas dado. Cariños.

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  6. Me encantó!
    Y las fotos se ven tan apetecibles!!!

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  7. No me extraña que comenzase a comercializarse en farmacias....

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  8. Con tu receta parece que no es tan complicado hacerlos caseros.

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  9. Nunca los he preparado, con esta receta me voy a animar.besos

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  10. Todos los dias, como iogurte, me gustó mucho!
    Vovi de vacaciones y fue un placer rever tu blog.
    Besos

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  11. Me encantan los yogures bífidus desnatados, suelo tomar dos al día.

    Un beso.

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  12. Hoy si que te has esplayado , Norma... jijii la receta de yogur sin yogurtera, me ha encantado, pues se me rompieron dos vasitos de la misma, y hace tiempo que no los hago, además así lo veo más facil!
    GRACIAS por tu visita, me ha gustado saber que los huevos rellenos, tu los haces por Navidad, es normal por el cambio de estaciones, osea que tú ahora pasando frio... jijii
    Besitosss y buen finde.

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  13. Me encanta el yogur y lo consumo a menudo, me alegra que tenga tantas propiedades beneficiosas para la salud. Besitos

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  14. muy interesante la informacion y un yogur delicioso el q nos traes!!!

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  15. Muy interesante Norman, yo tomo cada día, me gusta cuando más natural es mejor.
    Un abrazo

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  16. Muy interesante toda la información que nos das sobre las propiedades de los yogures, me apunto la receta para hacerlos sin yogurtera.
    Un abrazo

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  17. ¡Buauuu! ¡qué cantidad de buena información! A mi me encanta el yogur de todas las maneras posibles, con platos dulces y salados, incluso hago una tarta salada de calabaza con yogur que está buenísima. De ahora en adelante lo tomaré con más satisfacción si cabe. Un beso

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  18. ¡Gracias por la receta! A ver si la pongo en práctica ;)
    Un besote de Lamiradadeluci

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  19. !En la torre! que!...qué idioma es el que tu me estas hablando!.....cosa má grande chica! te diré que me quedé perdida en alguna parte del camino !je!je.....
    Y lo único que puedo decirte del yogur, una sola vez probé un poquitin y te diré no me gusto!
    bueno hija! por el momento me despido, te veo más tarde!
    abrazos de oso viajando al sur!!

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  20. aunque hace décadas (creo) que no pruebo un yogur siempre me ha gustado. tiene la tendencia a ser un poco adictivo por lo rico que es. a los niños les gusta mucho.

    saludos.

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  21. uuufff jolines que pinta!!
    Ya me gustaria a mi pillar aunque fuese un cachito de estas delicias tuyas
    Un besito

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  22. Buenas Norma, si te gusta leer tenemos el sitio indicado para ti, pásate a ver que te parece. Un saludo desde http://andencuatrocientosveintidos.blogspot.com.es/

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  23. Passando rapidinho por aqui para desejar a você e sua família Um Maravilhoso Fim de Semana :0)
    Beijos Márcia (Rio de Janeiro - Brasil)

    http://decolherpracolher.blogspot.com

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  24. Me encanbta el yogurt tomo nota de tu linda receta,saludos.

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  25. Gracias por la receta Norma, me ha encantado la entrada, en casa es obligado diariamente. Un besito

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  26. Muy interesante la entrada, gracias por la receta del yogur, seguro que esta muy bueno, besicosss

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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