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viernes, 28 de septiembre de 2012

Cocina molecular


 es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico.

La comida molecular se encuentra en tendencia desde hace varios años, especialmente en España y Estados Unidos dónde los restaurantes de comida molecular se encuentran dentro del top 10 del mundo.





La cocina molecular inicia con la necesidad de explicar, por ejemplo, por qué se cuece un huevo o cuáles reacciones químicas resultaban de la mezcla del limón con alimentos grasosos. Es la unión de científicos, químicos, chefs y cocineros que comenzaron a desarrollar nuevas técnicas culinarias para resaltar el sabor de sus alimentos. La idea aquí es analizar lo que está pasando a la hora de cocinar.




Uno de los recursos más utilizados por los chefs de gastronomía molecular es el nitrógeno líquido. Originalmente se utilizaba para congelar y transportar alimentos, sin embargo, los chefs más importantes de la cocina molecular como Ferran Adrià (chef del mítico Bulli) y Homaru Cantu (Chef en el Moto) comenzaron a utilizarlo para crear platillos porque cuece los alimentos al igual que el fuego, pero conservando todo su sabor, color y olor. También se desarrollaron técnicas como la esferificación, gelificación, emulsificación que son técnicas culinarias que permiten crear texturas muy diferentes y formas súper originales en la comida





Freír una carne sin aceite o congelar alimentos sin frío son cosas nos hubieran sonado a broma si las hubiéramos escuchado diez años atrás. Hoy, gracias a la cocina molecular, se está llegando a esa utopía digna de películas de ciencia ficción. Según la BBC, la tendencia en la cocina es “la búsqueda de técnicas que permitan reducir el uso de grasas y, por tanto, el contenido calórico de los alimentos.
Existen en el mercado algunas técnicas para freír o expandir (término técnico de freír) alimentos sin necesidad de grasas. “Una de ellas se conoce como descompresión instantánea controlada (D.I.C), en la que el producto se deshidrata y se somete a un efecto vacío que hace que éste se expanda y tenga la estructura crujiente ansiada en los fritos.





FRÍO SIN FRÍO
Cuando se ha mantenido por mucho tiempo un alimento en el congelador, este queda con cristales de hielo en su interior. Estos le hacen daño a lo que han enfriado, le resta sabor y modifica su consistencia original. Ante ello, también están desarrollando una forma de enfriar sin frío. “*Se emplean líquidos como el nitrógeno u ondas magnéticas*, que no solo mantienen a raya los cristales sino que hacen que el proceso de descongelación altere menos la textura, sabor y propiedades de la comida”, resalta la BBC.
Por otro lado, el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) también está realizando esfuerzos para revolucionar el mundo de la comida. Desde el 2010 tiene a prueba una máquina llamada Cornucopia. Una impresora de comida que almacena en frío distintos productos que luego mezcla, calienta y también enfría realizando distintas combinaciones de ingredientes.

Un poco en broma y un poco en serio se trata de explicar esto de la cocina molecular desde un programa de TV de Argentina




En la cocina, la premisa de el órden de los factores no altera el producto no solo es erronea, sino que puede resultar en un desastre catastrófico. Aunque en la actualidad nos parezca lógico relacionar ciencias como la física y sobre todo la química con el proceso de cocinar, no fue sino hasta 1992 que el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti se reunieron en un laboratorio de Erice, Italia, a experimentar propiamente con la comida.




http://elcomercio.pe/gastronomia/1404267/noticia-revolucion-cocina-permite-freir-sin-aceite-congelar-sin-frio
http://zankyou.terra.com.mx/p/organiza-un-banquete-original-de-cocina-molecular-para-tu-boda

30 comentarios:

  1. CURIOSA LA ENTRADA ,personalmente , como cocinera me gustan los métodos tradicionales , pero tengo todo tipo de instrumental, y productos novedosos , que se puedan adquirir
    Me gusta probarlo todo , pero realmente ea dificil , si no imposible encontrar ni siquiera en tiendas especializadas los productos que nos permitan hacer ,ya no digo ese tipo de cocina molecular de la que tu hablas , sino cosas más sencillas , ni tiempo para hacerlo ....
    Anilegra Moda Para Muñecas

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  2. Una manera diferente y vistosa de cocinar los alimentos. Y está claro que Adriá se lleva la palma! Un beso guapa :)

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  3. Me gusta mucho esta entrada, muy interesante, estaría bien poder probar la cocina de Adriá. ;)

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  4. Aunque las he probado, en especial la fde Ferrán Adriá, no soy especialmente fan de dichas comidas Dónde esté un buen guiso casero que se quiten los deconstruídos.
    Bss

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  5. Hola Norma después de casi dos meses, ya estoy de nuevo operativa, apenas he podido visitar a nadie ni hacer publicaciones, he estado dando una vuelta y he visto todo lo que has publicado. Y como siempre enseñándonos muchas sosas, la comida de los astronautas, esos sugerentes delantales y lo de fabricar muebles, eso me encanta y ademas tienen que estar buenísimos. Un fuerte abrazo y hasta pronto.

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  6. Hola!
    Muy interesante esto de la cocina molecular. Igualmente las presentaciones son muy de la cocina moderna, que a mí particularmente, no me tientan tanto como las tradicionales a la vista.
    Lo de la Cornucopia parece la versión real de la máquina que preparaba platos en el dibujo "Los supersónicos".
    Un beso

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  7. Muy curiosa tu entrada, me deja pensando, pero...de momento pondré la menos grasa posible pero...sin dejar de usarla, sigo haciendo mi comida como siempre y dejaremos que el tiempo decida, de momento no estoy preparada. Jejejeejej Besitos guapa.

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  8. Hola Norma, yo estoy muy ansiosa por probar algunos de estos platos, en NY hay un restaurant ya, pero por acá no. En mi blog de lectores tengo un post con fotos del libro de cocina molecular, espectaculares, pasá a verflo. Besos,

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  9. Si la cocina molecular está de moda, ojalá aprenda a cocinar con esas pautas. gracias

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  10. Todas ellas son técnicas muy interesantes pero muy alejadas del quehacer diario de una cocina casera tanto por el trabajo y el tiempo como por los materiales y procedimientos. No digo que algún día algunas cosas se popularicen. De momento, para tener la cartera llena y poder darse el gustazo de ir a un buen restaurante.
    Besitos

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  11. Mirá vos de lo que una se entera, gracias por la info!
    Feliz finde!!!
    Roos

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  12. !Curiosisima¡ esta entrada,no se que forma de preparar los alimentos sera la mejor yo de momento me quedo con la mia jaja,besicosssssss

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  13. Me parece interesante, pero prefiero la cocina tradicional. Tengo un sobrino que es cocinero de alta gastronomía, pero cuando prepara la comida...no sabes si aquello es para comer o el adorno del plato. Besos

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  14. Como la mayoría me uno a la cocina tradicional.Con la tortilla de patatas deconstruida mi marido dice que lo hacen porque se les ha roto al dar la vuelta y yo creo que tiene razón jijiji.Besos.

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  15. ¡Qué de cosas inventan! Es una entrada muy curiosa. Por cierto, veo que el blog sube como la espuma. Te felicito. Lo mereces.

    Un abrazo

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  16. Querida amiga: Ya tenía conocimiento de algunas de las técnicas que mencionas, pero soy tan apegada a lo tradicional, que no me importa pasarme la mañana cocinando a fuego lento unas simples patatas.
    Ignoro el efecto que produce la cocción en las moléculas de los alimentos, pero el sabor que tiene una comidita hecha con cariño y al calor de la lumbre, no creo se pueda lograr con esas técnicas tan modernas.
    En lo que si hay que quitarse el sombrero, es en la presentación de los platos, en eso son verdaderos artistas.
    Estoy pensando que también tiene que influir el que se rodeen con gente muy preparada y te permitan tomarte un año sabático.
    En tus entradas siempre nos enteramos de algo novedoso, te lo agradezco de corazón.
    Te deseo un buen fin de semana.
    Te dejo mis cariños en un abrazo.
    Kasioles

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  17. Como la mayoría comenta, yo también me uno a la cocina tradicional, aunque esto se puede decir que está empezando, tal vez con el tiempo lo veamos como algo normal. Buena entrada Norma.

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  18. Me he divertido mucho leyéndote. Claro, la cocina y la ciencia van intimamente ligadas, al fin y al cabo cocinar es combinar elementos o ingredientes que producen reacciones, a veces más complejas que las que se producen en laboratorios...

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  19. Este tipo de platos son todo un espectáculo, para un día especial o para darse el capricho de experimentar cosas nuevas. No creo que la cocina del día a día vaya por ahí.
    Muy interesante la entrada.

    Un beso

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  20. ¡¡¡A la cama no me iré sin saber algo más!!!
    Bueno, pues esto es lo que hoy he aprendido. La congelación con nitrógeno y freir patatas sin aceite.

    Mira Norma, no se que harás tu a partir de ahora, pero yo, aunque me digan antigua, seguiré haciendo mis patatas fritas con aceite de oliva virgen. Me encantannnnnnnnnn!!!
    Un abrazo desde EL TERRAO

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  21. Sinceramente .. a mi que me den la comidita de mi abuela ... y que me dejen de toda esta historia ... y .... el idioma que me preguntaste jajajaj es Checo ... mi amiga es Checa ... Besotes y feliz fin de semana

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  22. A mi que me perdonen los de la cocina molecular, pero donde este la comida tradicional de toda la vida, que se quiten los mejunjes,donde esté un buen churrasco, o una buena ensalada con produtos de la tierra o un buen pescado, se quiten las menudencias. besos
    Sofía
    milideasmilproyectos.blogspot.com

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  23. Me encanta la cocina de todo tipo desde la tradicional de nuestras abuelas hasta esta nueva cocina en la que juegas a ser físico o químico
    Interesantísima tu entrada
    Un beso

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  24. Supongo que estará muy estudiado este tipo de cocina, pero no sé, a mi no acaba de convencerme, eso de mezclar física, química y cocina, no pega mucho, por lo menos para mi.
    Besos!!

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  25. Hola, Norma. Sigo por acá. Cuánto acabo de aprender acerca de la cocina molecular. Te cuento que, leyendo tu perfil del otro blog, tenés la misma edad que mi mamá y compartimos profesión: soy docente de escuela media.
    Este artículo me llamó particularmente la atención por la reflexión que hace acerca de la textura propia de los fritos y esa búsqueda de crujiente sin grasa. Casualmente leí unos días atrás un artículo acerca de las investigaciones de mercado que se hacen en USA y UE principalmente en torno al ruido de la comida. Allí mismo hacían notar que mientras el inglés tiene 5 palabras para referirse al modo de crujir de la comida en español apenas tenemos 1.
    Podría seguir escribiendo horas ! No quiero aburrirte. Ha sido un gusto tu visita.
    Saludos,
    Silvia

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  26. interesante entrada Norma, la investigaste muy bie; El video es genial.
    Buena semana, te dejo un abrazo

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  27. La ciencia abanza y no hay que dormirse en los laureles... la cocina de siempre está muy bien, pero no hay que cerrar los ojos a las nuevas propuestas, en un futuro formarán parte del presente diario

    Abrazos

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  28. Interesante. Es curioso, porque yo he trabajado con el nitrógeno líquido, pero para otros menesteres menos alimenticios. Por cierto, tiene su peligro, porque si metes un dedo en él, se te cuartea y se te cae (el dedo), o sea que hay que manipularlo con cuidado. En fin, tal vez sea la cocina del futuro, pero tendrá que simplificarse y abaratarse mucho para que lo podamos usar en nuestras casas.

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  29. Querida Norma es muy interesante lo que nos cuentas de la cocina molecular pero yo lo veo a años luz de mi cocina...no me veo haciendo estas florituras ni por casualidad!!
    La verdad que es muy vistoso y llama mucho la atención pero yo sólo lo veo para darte un capricho muy de vez en cuando.
    Un beso guapa y gracias por enseñarnos tantas cosas interesantes.

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  30. Muy buena entrada como siempre Norma, yo soy más partidaria de la cocina de toda la vida, pero por supuesto sin cerrarme a todas esas tecnicas y nuevas formas de hacer, aunque casi que si me dan a escoger, donde se ponga un puchero a fuego lento para mi no se pone nada echando humo jajaja. Besitos

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Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos

Gracias por pasar por mi espacio el cual está hecho pensando en vos
Ahhhh! y no olvides saludarme!

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